РОГОВ И.А. и др. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с.296. RU 2007111257 А, 10.10.2008. RU 2000111283 А, 11.05.2000. RU 2300905 C1, 13.10.2005.
Имя заявителя:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" (RU)
Изобретатели:
Прокопенко Валентина Ивановна (RU) Куликов Юрий Иванович (RU)
Патентообладатели:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" (RU)
Реферат
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров. Способ предусматривает посол мясного сырья, его измельчение, куттерование полученного фарша с добавлением специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек, вязку батонов и их термическую обработку. В качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, используют нитрит натрия совместно с концентратом топинамбура. Нитрит натрия вводят в количестве 46 г на 100 кг фарша. Концентрат топинамбура вводят из расчета 35% от массы фарша в расчете на содержание сухих веществ в нем. Причем внесение концентрата топинамбура осуществляют в виде экстракта с содержание сухих веществ 3540% или сухого концентрата с содержанием сухих веществ 8590%. Способ обеспечивает формирование цвета вареной куриной колбасы, повышение уровня водосвязывающей способности фарша. 4 пр.