Настоящее изобретение относится к видам пива, обогащенного растворимыми арабиноксилоолигосахаридами (AXOS), и способам его производства. Согласно изобретению, изготавливаемое пиво может содержать алкоголь в количестве от менее 3,5% (об./об.) и до более 6% (об./об.), экстрактивных веществ от менее 3 г и до по меньшей мере 5 г на 100 мл, растворимых AXOS от более 1,2 г до 10 г на литр пива, причем AXOS имеют степень полимеризации менее 50. Способы производства пива включают стадии затирания, фильтрации, варки сусла, охлаждения сусла, внесения закваски, брожения, обогащения растворимыми AXOS. Стадия обогащения включает добавление одной или более эндоксиланаз с ферментной активностью от 20 до 5000 единиц на литр. Эндоксиланаза представляет собой неингибируемую эндоксиланазу или термостабильную эндоксиланазу семейства 11-гликозидгидролаз. Дополнительно пиво может обогащаться материалом, содержащим по меньшей мере 15 вес.% неэкстрагируемого водой арабиноксилана. Материал представляет собой отруби или полученный из отрубей материал. Стадия обогащения может включать добавление материала из зерновых, содержащего по меньшей мере 20 вес.% растворимых AXOS. Изобретение позволяет увеличить уровень растворимых арабиноксилоолигосахаридов в пиве выше концентрации, естественно присутствующей в пиве, улучшить его вкус, без значительных модификаций традиционных технологий пивоварения. 6 н. и 19 з.п. ф-лы, 7 табл., 2 ил.
Поиск патентов
Получить полное описание патента