Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU), Государственное учебно-научное учреждение Биологический факультет Московского государственного университета имени М.В.Ломоносова (RU)
Изобретатели:
Поландова Раиса Дмитриевна (RU) Быковченко Татьяна Вениаминовна (RU) Ли Хао (RU) Данилова Ирина Валентиновна (RU) Александрийская Галина Васильевна (RU) Рыжкова Евгения Петровна (RU)
Патентообладатели:
Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU) Государственное учебно-научное учреждение Биологический факультет Московского государственного университета имени М.В.Ломоносова (RU)
Реферат
Способ включает приготовление заварки из муки и воды, проводят ее осахаривание и заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8 с получением питательной среды - заквашенной мучной осахаренной заварки. В нее вносят биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и выдерживают сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°С, а затем выдерживают в течение 19-21 ч при рН 6,5-6,7 и температуре 28-30°С с получением пропионовокислой закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6. Часть пропионовокислой закваски отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят питательную среду для возобновления закваски. Способ обеспечивает повышение микробиологической чистоты пропионовокислой закваски; стабильное развитие пропионовокислых бактерий в мучной среде после многократного добавления питательной среды и накопление в конце каждой стадии выращивания биомассы пропионовокислых бактерий, пропионовой кислоты, уксусной кислоты, молочной кислоты. Внесение пропионовокислой закваски в тесто способствует предотвращению картофельной болезни до 9 сут, улучшению качества хлеба - увеличению показателей пористости, удельного объема. 1 табл.
Поиск патентов
Получить полное описание патента