НИКОЛАЕВ А.М. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.110-112. RU 2229811 C2, 10.06.2004. СКОТТ Р. И ДР. Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры. Научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 2005, с.359-362.
Имя заявителя:
Общество с ограниченной ответственностью фирма "Калория" (RU)
Изобретатели:
Боева Наталья Дмитриевна (RU) Садовая Татьяна Николаевна (RU)
Патентообладатели:
Общество с ограниченной ответственностью фирма "Калория" (RU)
Реферат
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока по жиру, термизацию, внесение хлористого кальция, закваски прямого внесения, содержащей штаммы мезофильных и термофильных культур, введение ферментного препарата, разрезку сгустка и постановку зерна. После постановки проводят второе нагревание, формуют наливом и проводят самопрессование 5-10 минут, затем сырную массу чеддеризуют до рН 5,3-5,2 продолжительностью 30-60 минут. После чеддеризации проводят плавление в специальном формовочном агрегате с раствором соли с концентрацией 9-12%, температурой 72-80°С. Масса солится и подплавляется одновременно в течение 50-60 с, сыр формуют и обсушивают при температуре 10-12°С и относительной влажностью воздуха 80% в течение 8-10 часов. Затем сыр окунают в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, созревание проводят в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%. Изобретение позволяет ускорить процесс производства сыра с плесенью за счет использования в производстве незрелого молока, сократить сроки созревания сыра без изменения органолептических свойств, повысить выход продукта из единицы сырья, улучшить консистенцию готового продукта и расширить ассортимент выпускаемой молочной продукции. 2 н.п. ф-лы, 5 табл.
Поиск патентов
Получить полное описание патента